Natriumnitrit bruges til hærdning af kød for at bevare farve, tilføje smag, forhindre fedt i at blive harsk og forhindre botulismesporer i at blive giftige. For eksempel er et ristet svinekød ben, men tilsæt natriumnitrit, og det bliver skinke - lyserødt, salt med en helt anden smag. Natriumnitrit kan ikke bruges i et produktmærket organisk, så naturlige alternativer bliver mere vigtige for kødindustrien.
Havsalt
En saltlage er lavet af vand, havsalt og eddike. Kød hærdes i saltvand i mindst 6 dage uden behov for køling. Dette er den ældste og billigste måde at kurere kød på og kræver ikke specialudstyr. Du kan ændre smagen af saltvand ved at bruge forskellige typer eddike eller forskellige salte og ved at tilsætte krydderier. Havsalte har forskellige smag, afhængigt af hvilken vandmasse de er fra - forskellige mineralindhold påvirker farve og smag.
Salt, sukker og saltpeter
En gammeldags kødkur, der blev brugt i slutningen af 1800-tallet, involverede sukker, salt og saltpeter. Denne tørre gnidning skal udføres i meget kolde temperaturer. Salt giver kuren, sukker tilføjer smag og forhindrer saltet i at hærde kødet, bevare tekstur og saltpeter forbedrer den røde farve. Brug kun ikke-jodet salt, såsom kosher eller konservesalt, og sørg for, at temperaturen ikke falder til under 38 grader Fahrenheit, eller at saltet ikke trænger helt ind i kødet.
Natriumalginat og calciumlactat
Dette er et todelt system, der bruger natriumalginat, lavet af brun tang og calciumlactat, et mejeriprodukt, til at binde kødprodukter sammen. Brug af dette system er en omkostningseffektiv metode, der ikke bruger salt eller fosfater og kan bruges til alle typer kød, inklusive fisk. Dette er en industriel proces og er ikke egnet til hjemmekokken, da det kræver udstyr og kemikalier, der ikke er let tilgængelige for offentligheden.
Sellerijuice
Selderisaftkoncentrat er et vegetabilsk produkt, men har en betydelig mængde naturligt forekommende nitrat. Selleri juice har meget lidt pigment og en mild smag, der ikke forringer kødets smag. Derudover kan selleri juice eller selleri salt anføres som naturlig aroma på kødproduktetiketter. Selvom der stadig er nitrater til stede, reagerer din krop forskelligt på naturlige kontra syntetiske nitrater. For eksempel indeholder sellerisalt også høje niveauer af antioxidanter, som hjælper din krop med at behandle nitraterne.
