Krem af tandsten er et surt pulver, kaliumhydrogentartrat, som er et biprodukt af vinfremstilling. Når cremen af tandsten kombineres med bagepulver - en base eller alkali - under bagning frigives kuldioxid. Det skaber bobler, der gør bagte ingredienser lettere og mere møre. Krem af tartar kaldes også ofte i opskrifter lavet med slagne æggehvider eller slik opskrifter. Hvis du ikke har noget tilgængeligt i dit køkken, eller du ikke kan finde fløde af tartar på markedet, er der andre ingredienser, du kan bruge til at erstatte det i dine opskrifter.
Æggehvider
Krem af tandsten gør slagne æggehvider mere stabile og gør det resulterende skum hvidere. Æggehvider er let alkaliske, og fløde af tandsten gør dem mere sure. Du mister ikke så meget volumen, når du folder æggehvider til andre ingredienser, når du bruger creme af tandsten. Dette gælder marengs såvel som bagte produkter som englekost eller makroner. Krem af tandsten stabiliserer også sukker og holder det i at krystallisere, hvilket gør sød marengs mere stabil. Det forsinker brunfarvning, så bagevarer forbliver cremet og lys.
udskiftninger
Når du slår æggehvider, skal du bruge lidt citronsaft eller eddike, hvis du ikke har nogen fløde af tartar. Hvis din kokosnødder macaroon opskrift kræver 1/4 tsk. af fløde tandsten, brug 1/4 tsk. eller mindre af citronsaft eller eddike. Pisk æggehviderne i et minut, så de bryder sammen og begynder at skumme op. Tilsæt derefter citronsaft eller eddike. Tilsæt sukker og andre ingredienser i henhold til din opskrifts anvisninger.
Bagepulver
Hvis din macaroon-opskrift kræver bagepulver og creme af tartar - muligt hvis der er en sur ingrediens som appelsinsaft i opskriften - kan du erstatte bagepulver til begge ingredienser. Bagepulver indeholder både creme af tandsten og bagepulver. Hvis din opskrift kræver 1 tsk. bagepulver og 1/4 tsk. udskiftes for eksempel med 1 1/4 tsk. bagepulver.
Overvejelser
Undgå at bruge aluminiumsgryder og skåle, da kombinationen af creme af tandsten og aluminium gør æggehviden til en uattraktiv grå. Hvis din opskrift leder dig til at slå æggehviderne i en gryde over varmt vand med sukker og fløde af tartar, skal du enten fjerne cremen af tartar eller bruge en rustfri stålpande eller skål. Hvis din macaroon-opskrift ikke kræver creme af tartar, kan du overveje at tilføje den alligevel for at øge cookiesnes lethed, stabilisere æggehviderne og holde cookies hvidere inde for en dejlig kontrast til det ristede ydre.
