Kager er noget af en udfordring for nye bagere, der prøver deres vinger. Når de arbejder, er de vidunderlige, men der er alt for mange måder til, at de ikke fungerer. Indtil du har bagt nok kager til at genkende, når en dej er i den rigtige konsistens eller en ovn ved den rigtige temperatur, har du uundgåeligt din andel af kager, der ikke stiger overhovedet, eller stiger for meget og knækker.
Glutenudvikling
Gluten er et hårdt, elastisk protein, der dannes, når mel og vand kombineres og æltes. Det er en god ting i brød, hvor den elastiske dej fælder luftbobler og hjælper brødet med at stige. Det er ikke så ønskeligt i en kage, hvor for meget gluten kan få kagen til at puffe op og revne under bagning. Det gør kagen også sej og ubehagelig. Dette sker ofte, hvis du har blandet dejen for længe. Nogle mærker af altmel har for meget protein til nogle delikate kager, og du skal muligvis bruge kage eller wienerbrødmel.
Ubalance i væske og mel
Det samme problem kan ofte opstå, hvis din opskrift ikke bruger de korrekte andele væsker og mel. En stiv, dejagtig dej vil ofte mangle elasticitet og vil revne, når kagen bages og stiger. Dette kan ske, hvis opskriften kræver for meget mel eller for lidt væske. Det korrekte forhold er normalt at have lige så meget æg og mælk efter vægt som melet. Kommercielle opskrifter måles i vægte, dels for nøjagtighed og dels for at gøre det lettere for bagere at foretage disse sammenligninger mentalt.
Temperatur og ovnsposition
Din kage kan bages op i en høj, revnet kuppel, hvis ovnen er for varm. Bagningsvarmen aktiverer bagepulveret og får det til at frigive kuldioxid, som danner bobler og hæver kagen. Hvis ovnen er for varm, sætter det øverste dejlag op og størkner, mens kagen stadig stiger, hvilket får den til at revne. Dette kan også ske, hvis du har bagt din kage for højt i din ovn. Brug dit ovnstativ i midten, snarere end øverst, fordi varm luft stiger op, og det øverste stativ kan være for varmt.
hævemiddel
Dine surdejere, hvad enten det er bagepulver eller bagepulver, kan også spille en rolle i at få din kage til at revne. Hvis du har brugt for meget bagepulver, kan din kage hæve for hurtigt og enten revne eller spildes over siderne af gryden. Det samme kan ske med bagepulver, hvis din kage har mange sure ingredienser som kødmælk. For meget bagepulver eller natron vil også resultere i en tør kage med dårlig struktur og smag. Overdrivet bagepulver efterlader en bitter kemisk smag, mens bagepulver giver en sæbevandssmag og efterlader dine tænder knebende.
