Melasse er et sødestof, som mange mennesker bruger i løbet af helligdage. Men det har sine fans hele året, selvom du måske er forvirret over forskellen mellem blackstrap-melasse og usulfureret melasse.
Tip
Blackstrap melasse er tyk, mørk og har den laveste sukkerkoncentration af alle sorter. Usulfurerede melasse presses fra moden sukkerrør og er typisk den sort, du køber i supermarkedet.
Hvad er Blackstrap-melasse?
Blackstrap melasse er ikke så sød som usulfureret melasse, ifølge University of Wyoming Extension. Det er lavet af den tredje og sidste kogning af sukkerrør eller sukkerroer. Sukkerrør og roesaft koges til en sirup for at fremstille sukkerkrystaller, den slags du finder i bordsukker.
Når sukkerkrystallerne er fjernet fra sukkerrør eller sukkerroesaft, er resten melasse. Denne sirup koges derefter, og hvad der er tilbage efter den tredje og sidste kogning er blackstrap melasse. Noget af sødmen fjernes i hver kogning, og de resterende blackstrap-melasse er tyk og mørk med en bitter smag.
Den bitre smag har sine anvendelser. Træk svinekød og bagt bønneretter kræver ofte blackstrap melasse. Denne fødevareingrediens indeholder også nogle sunde næringsstoffer. Næringsstofferne i en spiseskefuld Golden Barrel Blackstrap Melasse inkluderer for eksempel:
- Calcium, 150 mg, 12 procent af den daglige værdi (DV)
- Jern, 2 milligram eller 11 procent af DV
- Kalium, 380 milligram eller 8 procent af DV
Hvad er usulfureret melasse?
Når det drejer sig om sukkerrørforarbejdning, fremstilles melasse enten fra sukkerrør eller sukkerroesaft, som koges til en sirup. Sukkerkrystallerne fjernes fra sirupen, og den resterende brune væske koges, indtil den bliver melasse.
Undertiden behandles melasse, der er ekstraheret fra umoden sukkerrør, med svovldioxid for at bevare det, ifølge Bedstemors Melasse. Denne proces kan efterlade en kemisk smag, bemærker University of Wyoming Extension.
Melasse forarbejdet fra moden sukkerrør behøver ikke svovldioxid for at bevare det. Uden svovldioxid er denne ingrediens i stand til at bevare sin rige, lette smag.
Usulfurerede melasse kan være lyse, mørke eller sortstråle, så længe det ikke er blevet behandlet med svovldioxid. De fleste kommercielt producerede melasse er usulfurerede, påpeger University of Wyoming.
Den første kogning af sukkerrør eller sukkerroer producerer en let, sød, mild melasse. Denne lette melasse bruges normalt til at gøre melasse cookies blødere og brød crustier. Lette, usulfurerede melasse er de mest solgte melasse i USA
Melasse på din menu
Du kan vælge mellem lette melasse, kogt en gang, mørke melasse, kogt to gange, eller blackstrap, kogt tre gange. Sukkerindholdet i lyst og mørkt er ifølge Serious Eats ca. 70 procent, mens den bitre sortstrålsmelasse indeholder cirka 45 procent sukker. Alt det kogende koncentrerer mineralindholdet, og derfor har blackstrap melasse flere næringsstoffer i sig end almindeligt sukker, siger Golden Barrel.
Bedstemors melasse foreslår at bruge lette melasse til at sødme varme korn, yoghurt og varme drikke, såvel som at bruge det som en ingrediens i ingefærbrød, melasse-kager, tærter som uformel tærte, kager og glasurer. Mørkt eller robust, som bedstemor kalder anden kogning af melasse, er godt til bagt bønner eller grill sauce. Southern Living foreslår også, at du bruger mørk melasse i pepperkagekage, hvis du kan lide en stærkere melassesmag.
Golden Barrel melasse antyder, at man bruger blackstrap melasse i bagt bønner, fordi det forbedrer smagen og giver bønnerne deres rige, mørke farve. Splendid-bordet har en kageopskrift, der indeholder blackstrap, og Golden Barrel indeholder flere blackstrap-opskrifter på sin hjemmeside.
Serious Eats antyder, at man, før man erstatter blackstrap med lettere, sødere melasse, bruger en opskrift, der specifikt kræver det. Ikke kun er den mindre sød, men blackstrap er mere tæt, hvilket vil ændre fugtighedsindholdet i en opskrift. Southern Living råder dig til aldrig at erstatte blackstrap melasse med søde melasse uden en opskrift til at guide dig.
Melasse og sundhed
Melasse udråbes ofte som et sundt alternativ til sukker. Men hold på. Blackstrap melasse har mere mineralindhold end almindeligt sukker. Lys og mørke former for melasse indeholder også mineraler ifølge Golden Barrel, skønt ikke så meget som blackstrap. Som Berkeley Wellness påpeger, har de fleste melassesorter imidlertid ikke meget ernæring.
Blackstrap indeholder nogle næringsstoffer, men den har også en bitter smag, hvilket gør det mindre sandsynligt, at det kaldes et sødestof, siger Berkeley Wellness. Mayo Clinic rapporterer, at FDA genkender melasse som et naturligt sødemiddel sammen med honning, ahornsirup, frugtsaft og nektarer.
Selvom de kan virke sundere, er vitamin- og mineralindholdet i naturlige sødestoffer ikke væsentligt anderledes. Brug et naturligt sødemiddel baseret på smag, ikke på sundhedsanprisninger, og brug det sparsomt.
Spise for meget melasse, som enhver anden tilsat sødestof, kan føre til vægtøgning. Hvis du tåler den bitre smag af blackstrap-melasse, og du bruger den i stedet for sukker, reducerer du dit sukkerforbrug. Men Mayo Clinic siger at bruge naturlige sødestoffer i moderation.
Nogle naturlige wellness-websteder hævder, at melasse kurerer visse lidelser. Mens blackstrap-melasse har jern, calcium og kalium, som Mayo Clinic bemærker, skal du bruge disse sødestoffer i moderation snarere end som en måde at mindske mangler på jern eller andre næringsstoffer.
Potentielle bivirkninger af melasse
Der er ikke mange videnskabelige undersøgelser om melasse, og de der findes, er begrænsede i omfang. Derudover bruger de fleste menneskelige celler snarere end individer som grundlag for analyse.
En undersøgelse analyserede en linje med tyktarmskræftceller isoleret fra koloncancerpatienter. Resultaterne, der blev offentliggjort i juni 2016-udgaven af International Journal of Molecular Sciences, viste, at polyfenoler isoleret fra sukkerroemelasse havde en toksisk virkning på tyktarmskræftcellerne i et laboratorium. Denne undersøgelse anvendte imidlertid et ekstrakt.
En anden undersøgelse, der blev offentliggjort i november 2012-udgaven af Journal of Agricultural and Food Chemistry , fokuserede også på humane celler. Det viste, at sukkerroemelasse og sukkerrørmelasse gav cellerne en vis antioxidantbeskyttelse. Mere forskning er dog nødvendig, især med menneskelige emner.
En undersøgelse, der blev offentliggjort i European Journal of Nutrition i udgaven af december 2016, konkluderede, at filtrerede sukkerrørmelasse koncentrater, når de blev føjet til kulhydratfødevarer i et måltid, hjalp med at sænke blodsukker- og insulinrespons hos raske personer. Der blev dog ikke givet nogen information om antallet af studerede.
Bemærk dog, at det glykæmiske indeks for melasse er 55, mens det for bordsukker er 80, ifølge University of Wisconsin-Madison. Det glykæmiske indeks måler, hvor hurtigt sukker absorberes i blodbanen, så dette vil have indflydelse på denne undersøgelse.
