For konditorfremstilling var et meget anderledes forslag bare for et par århundreder siden. Sukker var kendt, men sjældent, indtil europæiske plantagere byggede deres store ejendomme i Caribien og Sydamerika. Tung fløde til piskning kom i slutningen af det 19. århundrede med mælkeseparerende maskiner. Selv chokolade og vanille, disse to hæfteklammer fra konditorens kunst, var planter i New World, der kom til deres egne i det 18. århundrede.
vanilje
Vaniljebønner er frøbælgene fra en orkidé, der er hjemmehørende i Mexico og Mellemamerika. Frøbælterne samles, når de er modne og udsættes for den tropiske sols varme eller sommetider dampet i moderne produktion. Dette skader bælgenes cellevægge, og de resulterende kemiske reaktioner brune bælgene og skaber den signaturede vaniljesmag. Naturlig vanilje er en af de mest komplekse smagsvarianter, der forekommer i naturen, med over 200 forskellige flygtige forbindelser i de forarbejdede bønner.
Brug af vanilje
Bønnerne i sig selv er meget duftende, men upraktiske at indarbejde i en skål på grund af deres læderagtige struktur. Normalt skærer du bønnerne åbent i længderetningen og skraber de klistrede frø ud. Disse og bælgen går ind i opskriften's flydende ingrediens, som regel mælk eller fløde, og du stejler dem i 10 eller 15 minutter for at udtrække smagen. Derefter fjerner du bælgen og bruger mælken. De skyllede bælter bevarer en smag, og hvis du holder et par stykker i en krukke med lidt sukker, får sukkeret også vaniljesmag på.
Vanille ekstrakt
Processen med at bruge hele bønner er temmelig besværlig, og der var en åbenlys niche for et produkt, der ville strømme vaniljebrug. Dette produkt er vaniljeekstrakt, som først blev fremstillet ved at tilsætte vaniljebønner i alkohol i en periode på måneder. Alkoholen absorberer vaniljesmag og brun farve og overfører smagen let til madvarer. Kunstige ekstrakter fremstilles ved at syntetisere vanillin, den vigtigste smagsforbindelse af de 200, der findes i bønnerne. Det er normalt lavet brunt med karamelfarvning for at ligne naturligt vaniljeekstrakt, men en klar version er tilgængelig for kommercielle bagere.
Brug af vaniljeekstrakt
Vaniljeekstrakt er alkoholbaseret, hvilket betyder, at det let fordamper ved temperaturer nær vandets kogepunkt. Ældre opskrifter, der tilsætter vanilje til opvarmede ingredienser, var normalt beregnet til vaniljebønner. I de fleste tilfælde sættes vaniljeekstrakt sent til opskriften for at minimere fordampningen. Naturlig vaniljeekstrakt har den fineste smag og tilsættes ofte til pisket fløde eller glasur. Kunstig vaniljeekstrakt er mindre tiltalende, men er også langsommere til at fordampe og kan give bagt varer en stærkere smag. Klar vanilje er bedst til at bevare uberørte farver i glasur, glasurer eller hvide kager, såsom engelskost.
