Olie og vand blandes normalt ikke, men tilsætningen af et emulgeringsmiddel binder de to sammen i de fleste saucer, hvilket giver dem en glat tekstur. Emulgator er normalt et protein - æg, fløde eller mælkefaststoffer i smør - men i nogle saucer spiller mel en lignende rolle. For at undgå den kulinariske rædsel ved, at sausen adskilles, når du pisker den sammen, skal du behandle disse temperamentsfulde akkompagnementer med en fast men blid hånd.
Trin 1
Pisk saucen hurtigt. Du kan normalt undgå, at en vinaigrette eller roux-baseret sauce bryder ved blot at slå blandingen med en høj hastighed. Hvis blanding med hånden ikke gør det, skal du bruge en blender eller madprocessor til at udjævne disse typer saucer. Hvis du laver en vaniljesaus, rør den konstant, mens den koger for at forhindre, at den adskilles.
Trin 2
Integrer olie eller smør gradvis i sausen. Tilsætning af mere end en teskefuld fedt ad gangen kan overvælde det emulgerende middel og få din sauce til at adskille sig. Rør godt efter hver tilsætning. Når saucen begynder at blive tykkere, kan du sikkert røre lidt mere olie eller smør ad gangen.
Trin 3
Varm saucer forsigtigt. Æggene i kogte saucer koagulerer eller krydes når de når ca. 180 grader Fahrenheit. Hold vaniljesaus og Hollandaise-saucer sammen ved ikke at lade dem overskride denne temperatur og langsomt indarbejde varme væsker. Selv melbaserede saucer, såsom den klassiske Bechamel eller Veloute, risikerer at blive klumpede, når de er overophedet. Hvis din sauce bliver for varm, skal du overføre den til en kølig beholder for at standse tilberedningsprocessen og fortsætte med at omrøre.
Trin 4
Brug friske mejeriprodukter i dine sovsopskrifter. Når fløde og smør er forbi prime, har fedtstoffer en tendens til at adskille sig, og du ender med en curdled sauce. Hvis du laver en sauce, der kræver creme fraiche, rør den ind, når sausen er færdig med at tilberede for at forhindre kornede partikler i at ødelægge din skål.
Tip
Uanset hvad du pisker op, skal du altid følge opskrifts proportioner og instruktioner nøjagtigt. En lille målefejl eller proceduremæssig bortfald er muligvis alt, hvad der er mellem dig og den perfekte sauce.
Det er let at mestre saucer, når du forstår det grundlæggende i, hvad der kan gå galt. Når du har haft en vis succes, skal du begynde at fejlfinde saucer, der tager en tur til det værre. Hvis din sauce går i stykker, kan du muligvis redde den. Tilsæt lidt sennep til den ødelagte vinaigrette eller en spiseskefuld piskende fløde til æg eller smørbaserede saucer, der adskilles. Bered klumpet hjemmelavet mayonnaise ved langsomt at blande den mislykkede blanding i en æggeblomme i en separat skål. I nogle tilfælde kan du muligvis bruge en sigte til at sile klumperne ud.
Advarsel
Nogle saucer adskilles, når de køles; det er bedst at servere saucer med det samme.
